Re: มัสตาร์ด Senf
von Rong Kwang » 22. Januar 2013, 22:19
50 g Gelbe Senfkoerner, 5 g Salz, 10 g Zucker, 30 g Weinessig 5%ig, 40gWasser
Bei diesem Rezept werden nur gelbe Senfkoerner verwendet.
Je mehr schwarze Koerner man stattdessen verwendet, umso schaerfer wird der Senf.
Zunaechst werden die Senfkoerner (und die evt verwendeten trockenen Gewuerze) so fein wie moeglich zermahlen (Kaffeemuehle,
in Intervallen laufen lassen zur schonenden Behandlung des Senfmehls, darf nicht ueber 30 Grad C erwaermt werden,
sonst Verfluechtigung wichtiger Aromatraeger).
Anschliessend das Senfmehl aus der Muehle holen und darin die Gewuerze, die noch Fluessigkeit enthalten,
zerkleinern (Zwiebeln, Knoblauch, frische Kraeuter, Peperoni, Kapern, gruener Pfeffer usw.)
Nun mit Wasser, 5%igem Weinessig (oder auch einfachem Essig, Salz, Zucker oder Honig
und den evt. noch fehlenden pulverisierten Gewuerzen, wie z.B. Paprika- oder Currypulver) kraeftig verruehren.
Am besten mindestens 5 Minuten mit einem elektrischen Ruehrgeraet oder Mixer.
Anfangs wird der Brei noch sehr fluessig sein, das Senfmehl quillt aber bald und erhaelt so die richtige Konsistenz.
Nach etwa einem Tag entwickelt der Senf sein volles Aroma.
Senf3
100 g Senfkörner fein mahlen, aber darauf achten, daß sie nicht zu warm werden.
Senfmehl mit 80ml Wasser und 60 ml 5 %-igem Weinessig, sowie 1 EL Salz und 2 EL Zucker vermischen.
Höherprozentigen Weinessig mit Wasser verdünnen.
Alle Zutaten mit einem Mixer 5 Min. lang gut verrühren, bis der Brei eindickt.
Den Senf in ein Gefäß füllen und an einen kühlen Platz stellen.
Nach 1 bis 2 Tagen hat der Senf sein Aroma entwickelt.
Warmes Wasser nimmt dem Senf die Schärfe.
Senf süß
1 Prise Gewürznelken, 50 g Zucker auf 100 g gelbe Senfkörner, 60ml 5 % Weinessig wie bei Senf3 vorgehen
nur gemeinsam mit dem Weinessig auch Zucker und Nelken beigeben.
